后再冷藏隔夜？预制菜的标准到底在哪里？PG麻将胡了网站入口探访西贝后厨：解冻
对于消费者来说▷●△-◁，只有入口的每一餐都透明放心●•△，花出的每一分都物有所值▲◁，餐饮业才能升腾起最热乎的烟火气▪◁☆=▽-。
那么△○◆=○，连锁餐饮的中央厨房模式是什么△▽？中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛介绍●◇◇■：▲□…“连锁餐饮的中央厨房模式核心是生产◆▪▼★“标准化半成品◆◆”▽=•■-◁、▪☆○“即热型成品菜◇•★▪■”▽●-▷，完成的是基础预处理=▼☆○，如☆★▼▪▲：清洗△=、切配■○▲★…、腌制○…★•★、预煮■▪•、预炸▲▪-、调味酱料包制作▲=○●，冷藏或冷冻配送到门店后△●-□，再由门店的厨师进行关键的□●=☆△“锅炒▷•▪…”○△◁、□…▼▷“焖煮-▪◆△◇•”▪■○◆、★◇…▽▼“烤制△▽▷”等工序●☆●☆★◁。因为最终烹饪在门店完成••-■▪，需要使用明火…◇◁□★•，有高温爆炒的过程PG麻将胡了网站入口=▲▷◆○●，能产生▽•◁□“锅气●□◇▼•”和新鲜出炉的口感=★，而且门店厨师是可以根据消费者的需求灵活调整最终餐品的口味的☆•◇▷●■，如辣度☆•▲、咸度等◇•…▷▲。此外☆□，由于中央厨房生产的产品周转率较高▲••◇□▲，仅供自己的门店●•◁◇，所以产品保质期一般较短•-▼☆•。常见的产品有腌制好的鸡丁•▲■▼◆、切好的土豆条◆□、封装好的火锅底料●▷=、分装好的炖肉调料包等◁□。因此•▼△▷△，中央厨房的产品是有明确的食品安全和品质保障要求的△★▽○★，和大众消费者认知的△▪▷◇▪‘预制菜=•□▷’是存在显著差异的☆□●□••。◁▲▽••=”
根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》△◁◇□，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料★○■▪●◁，使用或不使用调味料等辅料▲▽，不添加防腐剂□□…，经工业化预加工（如搅拌■▲、腌制▲=PG麻将胡了网站入口探访西贝后厨：解冻、滚揉▪▪▽…★□、成型□■•、炒◁…□、炸○■、烤□△、煮□••▷•▪、蒸等）制成●▪•，配以或不配以调味料包▷▷▽▷，符合产品标签标明的贮存■▼△、运输及销售条件•▷◁☆★◆，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴■◁。
下午1点的用餐高峰期★•▷■□，记者观察到▲☆▽□，大部分连锁餐饮企业都会使用半成品或提前准备好的▷=▼▪•”☆•■，比如连锁品牌老乡鸡将自己的菜品标识为三类○•◆▪▷★：餐厅现做○▪、半预制和复热预制○=▪△。针对最近的预制菜争议☆●□★，西贝乃至更多餐饮企业的中央厨房运作状况究竟如何•◁■•？预制到什么程度★▲…▽？能否经得起市场的审视◆▼？仍需打上一个问号△●□==。
最近▪=，直播带货名人罗永浩在微博吐槽=▽▷★▪：★◇■“西贝全是预制菜-…，太恶心了△-△◇◇■”•◆◁■，又一次将预制菜这个话题推向风口浪尖=□▼◇。
此次争议的焦点之一在于大家对 ◁★•“预制菜☆□△△”的定义不尽相同◁▼■，到底什么才是预制菜☆•？
为什么预制菜会成为餐饮发展的新趋势=▼□？▲○=◆▼“因为预制菜可以做到标准化•-▼☆、集约化□□☆，也能做到流程化▷☆★。对产业端来说▼•▷=，预制菜它是一个降本增效的工具▲▽◆●，是加快出菜速度以及效率的利器▼◇，也是增加整个餐厅翻台率很重要的一个手段△●▼…☆况：进口量自产量都用在了哪些地方？pg麻 一是木薯的用途非常广泛…，在国民经济中的很多产业门类都有应用○▪●。比如食品领域（奶茶珍珠●○、果冻□=•、口香糖•…◁•、薯片薯条▷■•、米粉○□、饺子皮 更多 况：进口量自产量都用在了哪些地方？pg麻，。从未来振兴乡村经济=○▽▼◁、从田间到餐桌这个角度来说的话▼◇★，大力发展预制菜其实对于中国食品产业整个链条的提升▽◇-▽☆●，以及食品安全的闭环这一块PG麻将胡了网站入口■=☆-▲•，应该来说是有很大的一个帮助=•”□☆，中国食品产业分析师朱丹蓬表示△□。
9月13日☆▪▼=●，北京新闻广播记者探访西贝北京环球贸易店的后厨▲◆，注意到有多种保质期较长的▲◇、尚未烹饪的冷冻制品◆•：保质期可达2年的西兰花（儿童餐中的配菜）…△▲▽△▽，保质期18个月的海鲈鱼=•，保质期9个月的手工戗面馒头……与此同时▽•，后厨中也存放着牛大骨等现制食材•▼◇●▪▽。
人民网研究院于2023年发布的《预制菜行业发展报告》显示●◁，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元◆△，预计在2026年达10720亿●■，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场•◆▷。当前我国预制菜最大的需求来自餐饮行业☆☆◁，有85%以上的预制菜产品销售至B端（企业用户）●◆，如连锁餐厅PG麻将胡了网站入口▲○★-◇、菜品批发市场◆●◁、乡厨◇○□◇◁◆、酒店-▽▷•■。
☆☆-•◁▪“反正不太关注它是不是预制菜◆…★•●▼，只要它干净卫生◇■▽○□，然后菜品味道统一就可以了●▼=▽■”-▷，食客宋女士说▼▲。
某餐饮行业从业者表示○▲■。▼◇“为了保证效率和口味的稳定性●■•，门店店长凡金山坦言◁★-=▪：■□△-“对我们堂食有影响-▪，让消费者拥有自主选择的权利▽…。店内堂食区域几乎满座◁◆★★•▪。老乡鸡这一做法值得餐饮企业借鉴●•★▽○，但主要还是外卖受到的影响更大▼○”▷▲--◆。
据介绍△…▲◁◁■，工作人员在开餐前会根据以往的点餐量提前解冻食材☆□◆◇■，对于解冻后未被消费的食材则进行冷藏○★=○◆后再冷藏隔夜？预制菜的标准到底在哪里？。▪◆■…•…“会放到我们专门的0到8度的冷藏冰箱●▼△。解冻后不拆开包装的话▲★☆◇◇，是冷藏两餐◇■；拆开包装的话就是冷藏两餐•■•=☆○，不隔夜●○■。如果说下午解冻☆□●◇，没有拆开包装的话◇□▷▪，实际上它是晚上一餐到第二天一餐是可以使用的★▷☆-◁。如果拆开包装的话•★•-•▷，就只能是下午一餐使用PG麻将胡了网站入口☆▲，不可以隔夜○○”◇○▽○◁☆，雷森栋说▷☆□。
值得注意的是●◁◇，在答记者问时◆◁，相关发言人表示★=•▽◁，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式★▽△○◇，其自行制作并向自有门店配送的净菜☆•▷▼、半成品=●、成品菜肴••▽，不纳入预制菜范围▷==▼▷•。
或许基于此▽◁●▷▲□，西贝餐饮创始人贾国龙坚定表示西贝现在门店100%没有预制菜=…。
▼□○○●“但是现在最关键的一个问题就是消费端不买账▪◆□□。因为很多消费者觉得目前预制菜没有国标的时候□▪●◁△■，预制菜到底安不安全……，预制菜到底还有没有营养▲▪，预制菜对身体有没有伤害…•◆，方方面面都是消费者的一个疑虑▼◁。所以我们也一直建议国家部委尽快出台预制菜的国标★○○○••”-○，朱丹蓬说=▽。
9月13日□■☆•，据第一财经报道▪☆☆△▼◇，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查★=◆，即将向社会公开征求意见◁▪-。届时=◇▪•○，预制菜▽…△▷“身份□▲”将有统一说法…▪▽，餐饮门店是否使用◁▪□•▲○、如何使用预制菜•▼☆，也将首次纳入信息披露范畴◇▪-▲▼。
=-△□▲“但这与大众普遍认知中▪▲▽‘带包装☆=◇◁、经预加工的食品即预制菜★☆●★=’的概念存在明显差异▪•▽○△□”◇-◇•▼=，CTR央视市场研究总经理虞坚在接受媒体采访时表示▪◇•■。
▪○▽•★■“所有的货都是当天报货…•，然后第二天供货商根据我们订货量•☆☆●，往回配货=●，然后第三天进行售卖★-◇■▲”▪◁■★◁▷，门店厨师长雷森栋介绍•▼。记者在现场看到…•-◁▼，冷冻制品的生产日期基本上都集中在2025年8月○-•★。
▷…“我们就是选择性的点▽••○▼，选择应该不会是预制的菜吃•▽◁●•=，比如说这种牛肉△□▼◇•，它可能就是现炖的…◆▽▷○，像冷冻的鱼我肯定是不会吃了★★●○•◇。我家小孩是打球的▷▼=★○，正在发育长身高▲★▪▲，预制菜可能会影响骨龄◆▼，肯定是尽量避免▼○◇-•”▷▷☆，因为孩子爱吃西贝○◆○…，王女士经常带着儿子到店用餐•■。
★●□▪▲“咱们这儿没有预制菜▪△○▷，预制菜国家是有定义的●△”▼◇▼=…，门店店长凡金山表示-★★•▼。这家门店已运营9年▼□•●=，开业至今都是中央厨房配货+门店烹饪的模式◇▷□。
▷▼☆=○□“该标准主要是规定定义和食品安全指标要求•☆▪。•…▷◇☆◇”据一位参与起草的专家透露-…▽★◁，草案对预制菜的分类•▪•、原料○◁…▲-、加工工艺○△▷☆=、贮存运输及检验方法作出了统一规定▽…★，并首次提出◁●=◆▪“不添加防腐剂•▲”等强制性指标▲•▪。与现行141项团体=▲▼•-…、地方标准相比◆…，国标条款更聚焦●▷“安全底线-★…▲▷•”●◆○，为监管执法提供直接依据●◇。
